장아찌부터 짬뽕까지 – 대표 한식 메뉴에 어울리는 와인을 알아보자. 와인 애호가를 위한 ‘K-푸드’ 가이드.
한류의 인기와 함께 한국 요리도 세계적으로 주목받고 있다. K-팝과 K-드라마의 성공에 이어, 이제 세계 곳곳의 도시에서 한국 음식점이 등장하며 김치를 넘어선 강렬한 풍미와 식감으로 미식가들의 입맛을 사로잡고 있다.
브리스톨의 한식 레스토랑 동네(Dongnae)와 복만(Bokman)을 공동 운영하는 셰프 던컨 로버트슨은 “흥미롭게도 이러한 현상은 ‘내추럴 와인’의 급부상과 시기가 맞물렸다. 한국 음식은 고유의 효모와 자연 발효에서 비롯된 풍미가 많기 때문에 두 세계가 아주 잘 어울린다.”고 말한다.
그는 삼겹살과 소주의 궁합은 누구나 알고 있어야 하지만, 해외에서는 고품질 소주나 전통주를 구하기 어렵기 때문에 이제 와인, 특히 내추럴 와인이 ‘당연한 선택’이 되었다고 덧붙인다.
[페어링 가능성]
현대 유럽식 레스토랑에서 근무하던 소믈리에들도 이제 새로운 도전에 직면했다. 런던 동부의 모던 한식 레스토랑 칼롱(Calong)의 총괄 매니저인 다니엘 제프스는 특히 참깨가 까다로웠다고 말한다. “참깨는 종종 섬세한 화이트 와인의 향을 쉽게 압도하고 쓴맛을 유발할 수 있다.” 그러나 일정한 학습 과정을 거친 후, 자연스럽게 최적의 페어링을 찾을 수 있었다고 전한다. 생선과 채소 중심의 요리에는 밝고 향기로운 화이트 와인을, 육류나 가금류 요리에는 시원하게 칠링한 향긋한 레드 와인을 추천한다.
만다린 오리엔탈 호텔의 파인 다이닝 한식당 솜씨(Somssi)의 소믈리에 안드레스 이투아르테는 먼저 요리의 풍미가 매운맛, 단맛, 감칠맛, 발효 향 중 어떤 쪽에 치우쳤는가를 묻는다. 매운 요리에는 과일향이 풍부한 비오니에 등의 화이트 와인, 풍미 깊은 오래된 포도나무에서 자란 아시르티코, 혹은 절제된 스타일의 뉴월드 시라가 매운맛을 부드럽게 덮어준다. 불고기처럼 단맛이 있는 고기 요리의 경우, 부르고뉴, 네비올로, 론 블렌드 등 흙내음이 나면서 적당한 타닌을 가진 레드 와인을 추천한다. 쌈장과 함께 깻잎에 싸 먹는 언양불고기에는 보데가스 알바마르의 카피탄 수렐로(Capitán Xurelo)가 잘 어울린다. 동네의 매니저 레베카 루이스는 “이 갈리시아산 레드는 모든 맛을 마법처럼 끌어올려 주는 와인”이라 설명한다.
[산미와 짜릿함이 핵심]
감칠맛이 강한 요리나 발효 음식에는 드라이 리슬링이나 바르베라 같은 생동감 있고 산도가 좋은 와인이 입안을 상쾌하게 유지시켜 준다. 셰리, 스킨 컨택 와인, 쥐라 화이트 와인 등도 훌륭한 조합이다. 이투아르테는 “이러한 와인의 풍부함과 견과류 풍미가 김치나 장아찌 같은 강렬한 맛을 완벽하게 잘라준다.” 스킨 컨택 와인은 만능에 가까운 선택이라는 데 다른 전문가들도 동의한다. 제프스는 “스킨 컨택 와인의 독특한 풍미가 한국 요리의 대담한 맛과 아주 잘 어울린다.”며 칼롱의 파전과 매운 해물짬뽕을 예로 들었다.
동네의 루이스는 여름철 메뉴인 ‘랍스터 냉채(랍스터와 복숭아 샐러드, 잣 소스)’에 생기 넘치는 오렌지 와인을 매칭하는 것을 추천한다.
[전통주와의 새로운 조합]
한국 음식의 인기가 높아지면서, 고품질의 한국 전통주도 점차 주류 시장에 진입하고 있다. 캘리포니아의 모던 한식당에서는 이미 막걸리, 청주, 소주 등이 주류 메뉴에 포함되어 있다. 예를 들어 LA의 바루(Baroo)에서는 손님이 와인 또는 한국 전통주 페어링을 선택할 수 있으며, 심지어 캘리포니아 현지에서 생산된 한국실 술도 제공한다.
제프스는 칼롱에서 이미 수제 소주를 테이스팅 중이며, 조만간 리스트에 포함할 예정이라고 전한다. 하지만 지금은 그들에게 익숙한 와인과 맥주를 활용한 페어링의 즐거움을 새롭게 배우는 중이다. “오프닝 메뉴에 있던 김치전은 크레망 한 잔이나 좋은 라거 맥주와 함께할 때 정말 훌륭했다.”
[한식과 최고의 와인 페어링]
1. 한국식 치킨과 샴페인
매콤한 양념과 바삭한 식감을 뚫는 버블이 입안을 상쾌하게 하고 풍미를 배가시킨다. 특히 과일 풍미가 풍부한 블랑 드 누아를 고르면 양념의 단짠한 맛과 균형이 잘 맞는다.
2. 불고기와 네비올로
대부분의 한식 육류 요리는 흙내음이 나는 가벼운에서 중간 바디의 레드 와인과 잘 어울린다. 불고기의 달콤하고 훈연한 맛은 네비올로의 생기 넘치는 산미, 깊은 숲속 흙내음, 스파이시한 타닌과 완벽한 조화를 이룬다. 특히 숙성된 네비올로라면 더욱 좋다.
3. 김치전과 셰리
산화형 와인은 한국 음식의 깊은 감칠맛과 훌륭한 조화를 보인다. 김치전에는 피노 또는 아몬티야도 셰리가 김치의 톡 쏘는 산미와 튀긴 전의 느끼함을 동시에 잡아준다. 쥐라 화이트나 뱅존도 좋은 대안이다.
작성자 Joel Hart / 번역자 Olivia Cho / 원문 기사 보기 / 이 기사는 Decanter의 저작물입니다.
