일본의 계절 사케 스타인 나마 사케는 신선하고 산뜻하며, 항상 살균 처리되지 않은 상태로 출시되는 술이다. 나마 사케가 무엇인지, 그리고 어떻게 즐기면 좋은지 알아보자.
준마이부터 다이긴조, 니고리, 고슈까지 사케 세계에는 다양한 용어가 존재한다. 대부분은 양조자가 선택한 스타일을 설명하는 말이다. 그중에서도 가장 자주 등장하는 표현 중 하나가 ‘나마(nama)'다. 그렇다면 나마 사케는 정확히 무엇이며 다른 사케와는 어떻게 다를까?
[나마 사케의 정의]
‘나마(生)’는 일본어로 ‘생(生)’ 또는 ‘살아 있는 상태’를 의미한다. 일본에서는 신선하거나 가공되지 않은 자연 상태의 제품을 가리킬 때 자주 사용되는 표현이다. 사케에서는 살균을 하지 않은 사케를 뜻한다.
일반적인 사케는 보통 두 번의 열 살균 과정을 거친다.
- 한 번은 여과 후 저장 전에
- 또 한 번은 병입 전후에
하지만 ‘나마’라고 표시된 사케는 이러한 살균 과정을 전혀 거치지 않는다.
살균되지 않은 다른 식품처럼 나마 사케(일본어로 나마자케, 生酒)에는 살아 있는 효소와 미생물이 존재한다. 이는 풍미에 독특한 요소를 더하지만, 생산 과정에서는 더 많은 주의가 필요하다.
WSET 사케 교육자 나츠키 키쿠야(Natsuki Kikuya)는 이렇게 설명한다.
“여과 이후 더 낮은 온도에서 더 빠르게 처리해야 하며, 저장과 운송 과정에서도 철저한 콜드체인 관리가 필요합니다.”
이처럼 냉장 보관이 필수이기 때문에 나마 사케는 전통적으로 일본의 겨울 양조 시즌(대략 12월~3월)에만 만들어졌다. 병입된 뒤에는 여름 더위가 오기 전에 빠르게 소비되는 것이 일반적이었다.
오늘날에는 기술 발전으로 연중 생산도 가능하지만, 특히 소규모 양조장은 장비가 제한적이기 때문에 여전히 겨울과 초봄에만 출시되는 계절 사케로 판매하는 경우가 많다.
[맛의 특징]
나마 사케에 단 하나의 고정된 풍미가 있는 것은 아니다. 다른 사케와 마찬가지로 맛은 여러 요소에 의해 결정된다. 여기에는 쌀 품종, 재배 조건, 사용된 누룩곰팡이, 지역 수질뿐만 아니라 다른 스타일 요소들 — 예를 들어 쌀 도정 기준(즉 혼조조, 긴조 또는 다이긴조) — 등이 포함된다.
나마 사케는 어떤 쌀로도, 어떤 지역에서도 만들 수 있다. 다만 일반적으로는 살균 사케보다 더 밝고 신선하며 생동감 있는 느낌을 보인다.
“나마 사케는 더 경쾌하고 활력이 있으며, 향이 더 또렷하고 생생하게 느껴집니다. 때로는 부드러운 자연 탄산감이나 ‘살아 있는’ 느낌이 나타나기도 합니다. 그래서 살균 사케보다 더 즉각적이고 에너지 있는 풍미를 줍니다.”
[보관과 음용]
런던 레스토랑 로케츠(Roketsu)의 소믈리에 료스케 마시오(Ryosuke Mashio)는 나마 사케는 반드시 차갑게 마셔야 한다고 말한다.
“다른 사케는 따뜻하게 또는 실온에서도 즐길 수 있지만, 나마 사케는 신선함과 향을 유지하기 위해 반드시 차갑게 마셔야 합니다.”
이 섬세한 풍미를 유지하려면 보관이 매우 중요하며, 보통 생산 후 6개월 이내 소비가 권장된다.
마시오는 이렇게 말한다.
“나마 사케는 보관 온도가 핵심입니다. 가능하면 0~5℃, 심지어 영하 온도에서도 보관합니다.”
그는 매년 겨울 로케츠 레스토랑을 위해 나마 사케를 구입할 때 냉장 운송을 확인하고 전용 사케 냉장고에 보관한다.
개봉 후에도 변화 속도가 빠르다. 냉장 보관하고 빛을 차단해도 풍미가 빠르게 변하는데, 이것이 나마 사케의 흥미로운 특징이기도 하다.
키쿠야는 개봉 후 5~7일 내에 마시는 것을 권한다. 일반 사케는 최대 2주 정도 보관 가능하다.
[새로운 스타일]
보통 나마 사케는 젊고 신선할 때 마시는 술로 만들어지지만, 와인처럼 새로운 시도도 나타나고 있다.
런던 키오쿠(Kioku)의 사케 소믈리에 앤서니 유키오(Anthony Yukio)는 이렇게 말한다.
“숙성 나마 사케는 완전히 새로운 영역입니다. 낮은 온도에서 숙성하면 그 거친 개성이 조금 부드러워지고 풍미가 더 응축됩니다.”
또 같은 사케라도 일본과 런던에서 맛이 달라질 수 있는데, 이는 보관 조건 차이 때문이며 이것이 나마 사케의 흥미로운 점이라고 덧붙였다.
일부 나마 사케는 실온 숙성도 가능하지만 이는 위험할 수 있다. 산화가 진행되며 더 야생적이고 견과류 같은 풍미로 변할 수 있기 때문이다. 이런 숙성은 전문적인 장소에 맡기는 것이 좋다.
또한 지나치게 탁하거나 향이 불쾌하다면 숙성이 과도하게 진행되었을 가능성이 있다.
나마 사케 구매 팁]
나마 사케는 쉽게 변질될 수 있기 때문에 구입처 선택이 중요하다. 마시오는 최소한 냉장 보관된 매장에서 구매해야 한다고 조언한다.
또 구매 시기도 고려해야 한다. 일부러 숙성 스타일을 찾는 것이 아니라면 여름이나 가을에 구매한 나마 사케는 이미 오래 보관된 것일 가능성이 있다.
나마는 특정 스타일이기 때문에 대부분 라벨에 표시되어 있다. 다만 일본 사케 라벨은 대부분 한자로 쓰여 있어 읽기 어려울 수 있다.
'生酒(나마자케)'라는 간단한 한자를 기억해두면 쉽게 찾을 수 있다. 단, 비슷한 한자인 나마즈메(生詰め), 나마초조(生貯蔵)와 혼동하지 말아야 한다. 이들은 각각 한 번만 살균한 사케를 의미하며, 완전 무살균인 나마 사케와는 다른 스타일이다.
작성자 Alicia Miller / 번역자 Olivia Cho / 원문 기사 보기 / 이 기사는 Decanter의 저작물입니다.
