마음은 벌써 크리스마스에 가 있는 요즘. 무슨 이야기를 하면 좋을까 잠시 생각하다가 떠오른 크리스마스 디저트가 있어요. 요 몇 년 국내 디저트 브랜드들이 크리스마스 시즌마다 앞다퉈 선보여온 슈톨렌(Stollen). 작년에 이어 올해도 여러 국내 브랜드가 속속 출시하고 있는데요. 거친 유행의 밀물과 썰물이 오가는 서울의 치열한 디저트 씬에서, 슈톨렌은 어느덧 12월 디저트 강자의 자리를 단단히 굳힌 듯합니다. 이쯤 되면 슈톨렌 탐구가 필요한 시점. 그래서 이번에는 슈톨렌 이야기입니다.

슈톨렌은 본래 독일에서 크리스마스 시즌에 전통적으로 먹어온 디저트 빵. 이스트로 발효시킨 반죽에, 브랜디 혹은 럼에 절인 건과일과 견과류, 맵싸한 향미의 계피나 카다멈(cardamom) 등의 향신료를 섞어서 굽고, 구워낸 직후의 빵 외피 곳곳에 녹인 버터를 빠짐없이 바른 뒤, 다시 새하얀 슈거파우더를 듬뿍 발라 완성시키는데요.

크리스마스를 기다리면서 계속 숙성시켜 가며 먹는, 아주 깊고 농후한 풍미, 그리고 이루 말할 수 없이 그윽한 향미의 빵이죠. 두텁게 도포된 버터와 슈거파우더가 공기를 차단하는 역할을 하니 꽤 오랜 기간 두고 먹을 수 있는데요. 한가운데부터 얇게 썰어 먹고, 자른 단면을 맞붙여 밀봉해 상온에 두면 보름 이상도 거뜬한, 디저트 빵으로서는 드물게 수명도 긴 빵.

국내 상륙은 얼마 안 되었지만 슈톨렌의 역사는 꽤나 아득합니다. 무려 1329년, 독일 작센-안할트(Sachsen-Anhalt) 주의 도시 나움부르크(Naumburg)의 제빵사들이 길드(guild 조합) 결성을 받아들인 주교 하인리히 1세(Heinrich Ⅰ 876~936)에게 크리스마스 선물로 헌상한 기다란 빵이 그 원형으로 여겨지는데요. 그런데 중세 가톨릭교회는 크리스마스 전 4주간, 즉 강림절(Adventszeit) 기간에는 버터와 우유의 섭취를 금했기 때문에, 당시 슈톨렌은 물과 귀리와 효모 등으로만 만든 것이었고, 그런 연유로 꽤나 투박한 맛이었으리라 간주되죠. 그렇다 하더라도 제빵사들이 매년 길드가 재차 승인될 때마다 바쳤다 하니 귀한 빵이었던 것만은 틀림없어 보입니다.

우리가 아는 오늘날의 달콤한 슈톨렌의 등장은 그로부터 한참 후. 작센 주의 주도, 드레스덴(Dresden)에서였죠. 너무 질박한 맛의 슈톨렌이 못내 아쉬웠던 작센의 선후제, 에릉스트(Ernst)와 그의 동생 알브레히드(Albrecht)는 1430년 로마교황에게 버터와 우유 섭취 금지령의 철폐를 간청하게 됩니다. 그리고 1491년에 ‘버터 식용 허가증(Butterbrief)’이 공포되기에 이르렀고, 이에 궁정 제빵사 하인리히 드러스드가 반죽에 건과일을 넣어 빚는 등 다양한 시도를 통해 오늘날의 슈톨렌을 완성시켰다는 이야기.

재미난 것은, 공포된 령은 작센 선후제의 궁정에 한한 거였음에도, 버터와 우유를 넣어 만든 슈톨렌은 공국 전역에 확산되어 갔다는 겁니다. 예나 지금이나 맛난 것은 이내 소리 소문 없이 퍼져나가기 마련인 것이죠. 이후 작센 공국에서는 크리스마스 때마다 궁정에 슈톨렌을 헌상하는 게 관례가 되었는데요. 작센 선제후인 프리드리히 아우구스트 1세(Friedrich August I)는 1730년, 2만 4천 명이 모이는 연회의 피날레를 장식하고자 슈톨렌 제조를 명했는데, 무려 1.8톤에 달하는 크기였다고 해요. 여드레에 걸쳐 굽고 1.6미터에 이르는 초대형 나이프로 자른 매머드급 슈톨렌이라니… 왕의 위엄과 영광을 찬연히 빛내고자 하는 바람은 동서고금을 넘나든다는 생각도 드는 대목입니다.

호기롭다 못해 과한 느낌마저 드는 이 거대 이벤트를 되새기기라도 하듯, 1994년부터 드레스덴에서는 강림절 두 번째 토요일에 ‘슈톨렌 축제’(Dresdner Stollenfest)가 열립니다. 한껏 호화롭게 꾸민 마차가 3~4톤의 초대형 슈톨렌을 싣고 제빵사들과 함께 퍼레이드를 펼치는데요. 도심 알트마크(Altmarkt) 광장에서 열리는 마켓, 즉 슈트리첼마르크트(Striezelmarkt)에 다다르면, 전통 의상을 차려입은 ‘슈톨렌 아가씨’(Stollenmädchen)가 그 옛날처럼 1.6미터의 대형 나이프로 슈톨렌을 잘라 주기 시작하는, 마음속에 그려보는 것만으로도 엔도르핀이 팡팡 솟는 퍼포먼스. 티켓을 예매하면 그 거대 슈톨렌의 한 조각도 음미해 볼 수 있으니, 때마침 드레스덴을 방문한다면 기꺼이 퍼포먼스로 향해 볼만 하죠.

알고 보면 드레스덴이야말로 슈톨렌의 본향이라는 이야기인데요. ‘드레스덴 풍 슈톨렌’(Dresdner Stollen)은 아예 별도의 상표등록이 되어 있을 정도. 2010년에는 PGI(Protected Geographical Indication=역사와 고품질을 보증하는 지역 특산품) 인증을 받기도 했습니다. 드레스덴이나 근교에서 고유의 일정한 방식(예를 들면 버터 비율은 밀가루의 절반이어야 한다든가)으로 만들어진 것만을 그렇게 부를 수 있으며, 패키지에 PGI 마크와 드레스덴이나 슈톨렌 협회의 직인이 찍히기도 하고요.

흡사 맥주순수령(Reinheitsgebot)처럼 레시피도 재료의 양도 다 세세하게 정해져 있습니다만, 그러거나 말거나 드레스덴의 베커라이(Bäckerei), 즉 빵집 150여 곳은 각기 대대로 계승해온 각각의 대외비 레시피로 만들고 실력을 겨룬다는 게 현실(그중 으뜸 ‘베르나’=Werner의 슈톨렌은 꼭 기억해 두시길). 그러나 틀을 안 쓰고 전 공정을 수작업으로 진행한다는 건 공통됩니다. 구운 뒤 버터와 슈거파우더를 도포한다거나, 건과일, 견과류, 스파이스 등이 반죽에 들어간다거나 하는 기본 제법도 마찬가지.

국내에서 유통되는 슈톨렌은 대체로 이 드레스덴 풍을 닮았죠. 그렇지만 슈톨렌에는 꽤나 다양한 종류가 있어요. 사용된 재료 여하로 이름이 붙여지기도 하는데요. 이를테면 밀가루 대비 20% 이상의 아몬드가 들어간 ‘만델슈톨렌’(Mandelstollen ‘만델’은 독어로 아몬드란 뜻). 국내에서 판매되는 슈톨렌에는 대개 건과일이 들어가지만 만델슈톨렌에는 건과일이 아예 안 들어가는 경우도 있고요. 또, 버터 함량이 40%에 이르는 ‘부타슈톨렌’(Butterstollen ‘부타’는 독어로 버터)은 건과일 함량을 70% 이하로 하되 레몬 필과 오렌지 필을 반드시 넣어야 한다는 엄격한 규정이 있고요.

‘몬’(Mohn), 즉 양귀비 씨앗(poppy seed)을 필링으로 쓰는 ‘몬슈톨렌’(Mohnstollen)은 몬을 8% 이상 넣도록 정하고 있고 모양은 소용돌이꼴. 역시 건과일이 안 들어간 경우가 많은데요. 이와 비슷한 것으로 헤이즐넛을 필링으로 쓴 소용돌이꼴의 ‘누스슈톨렌’(Nussstollen)이란 것도 있습니다. 디저트에 다용되는 독일의 생치즈 ‘쿠아크’(Quark)를 10% 이상 넣은 ‘쿠아크스톨렌’(Quarkstollen)도 별미인데요. 우유를 응고시켜 만든 커드(curd)인 쿠아크는 요거트와 크림치즈의 중간쯤 되는 형질로, 희고 부드럽고 상큼한 산미를 지닌 아주 맛난 치즈죠.

‘마르치판슈톨렌’(Marzipanstlooen)은 이름에 드러난 것처럼 막대형 마르치판을 반죽 한쪽으로 심지처럼 넣어서 구운 것. 전통 제법상 마르치판이 30% 이상 꼭 들어가야 하는데요. 현재 국내에서 강세인 게 바로 이 마르치판슈톨렌이라고도 할 수 있죠. 슈톨렌 한 켠에 기다랗게 박힌, 기품 있는 달콤함과 고소함을 담당하는 마르치판. 프랑스에서는 마지판(massepain), 영어권에서는 마지팬(marzipan)이라 불리는 그것. 그 마르치판도 잠시 탐구해 보기로 합니다.

독일 북부 슈레스비히홀슈타인(Schleswig-Holstein) 주에 속한 항만도시 뤼베크(Lübeck)의 명물이 바로 마르치판(marzipan)인데요. 간단히 설명하자면 아몬드 가루와 설탕, 꿀, 달걀흰자 등을 섞어 만든 아몬드 페이스트 혹은 과자가 마르치판. 1407년경 뤼베크 시민이 기근에 허덕일 당시, 시 차원에서 모든 빵집에 아몬드와 설탕으로 빵을 만들도록 권장한 것이 시초가 되었다는 게 정설입니다. 독일에 가면 어느 마트에서나 볼 수 있는 게 이 마르치판 혹은 마르치판으로 만든 과자.

뤼베크 시청 청사 앞에는 문을 연 지 200년이 훌쩍 넘은(1806년 창업) 마르치판의 명가 ‘니다에거’(Niederegger, https://www.niederegger.de/ )라는 가게도 있어요. 마르치판으로 명성이 자자한 이 카페에는, 마르치판 그 자체는 물론, 마르치판으로 속을 채운 초콜릿, 마르치판을 넣어 반죽한 바움쿠헨과 케이크, 그리고 마르치판을 장식에 사용한 다양한 디저트 등이 가득가득. 게다가 마르치판의 역사를 상세히 소개한 박물관까지 있으니, 그야말로 마르치판의 전당이라 할 수 있는데요. 이렇듯 독일인이 사랑해 마지않는 마르치판이지만 아직 우리나라에서는 업계 사람이 아니라면 이름 자체가 생소할지도 모르겠습니다.

하지만 슈톨렌(Stollen) 속에 콕 박혀 있는 마르치판이라면 금방 아실 텐데요. 원래 슈톨렌에는 마르치판이 들어가기도 안 들어가기도 하지만, 국내 슈톨렌 대부분이 이렇게 마르치판을 품고 있으니까요. 그런데 마르치판에도 두 가지가 있어요. 아몬드와 설탕의 배합에 따라 달라지는데요. 하나는 아몬드와 설탕 배합이 1:3쯤 되는 고당도 마르치판, 다른 하나는 비율이 2:1인 마르치판로마세(Marzipan Rohmasse)입니다.

‘마르치판’은 웨딩 케이크 등의 코팅, 혹은 케이크에 장식할 꽃과 인형 등의 세공에 쓰이고, ‘마르치판로마세’는 주로 파운드케이크나 구움 과자의 반죽에 넣는 용도로 쓰이는데요. 특히 파운드케이크나 바움쿠헴 등 구움 과자에서 마르치판로마세는 매우 고급스러운 맛을 내는 데에 크게 일조하죠. 슈톨렌에서도 역시 한층 고풍미로 이끌어주는 재료가 되고요.

본격적으로 만들자고 하면 몇 달 전부터 살구나 무화과, 포도, 사과 등 제철 과일을 자연광에 말리거나, 그렇게 말린 과일이나 견과류를 럼이나 브랜디에 절이거나, 반죽을 발효시키거나 등등, 결코 어렵지는 않지만 꽤나 번거로운 공정이 많습니다. 그런 복잡다단한 공정의 본격 슈톨렌은 전문 제빵사들에게 맡기는 게 효율이 좋을 텐데요. 그래도 크리스마스 시즌에 약식 슈톨렌이라도 한번 만들어 보고 싶다, 그렇지만 단 한 번도 제과나 제빵의 경험이 없다, 혹은 아이들과 손쉽게 만들어 보고 싶다, 그런 분들께 유용할 초간편 버전 알려 드릴까 해요. 발효 없이, 강력분도 마르치판도 없이 만들지만, 단언컨대 웬만한 시판 슈톨렌을 훌쩍 뛰어넘는 맛에 깜짝 놀랄 버전!

시판되는 핫케이크믹스로 만드는 초고속 버전이에요. 세상 만만한 공정에, 굽는 시간까지 합해도 1시간이면 되는데요. 모든 요리가 그렇지만 아무리 간단해도 처음 도전할 때 가장 중요한 포인트는, 레시피를 완벽하게 머릿속에 입력 후, 손만 빠르게 움직여야 한다는 점 잊지 마시고요. 특히나 제과/제빵은 레시피 읽어가며 머뭇머뭇 만들다 보면 공정이 얽히거나 산으로 갈 수 있다는 점도 꼭 기억하시고요.

약 20cm 길이의 슈톨렌 하나를 만들기 위한 재료입니다. 핫케이크믹스 200g, 브라운슈거나 그래뉼당(일반 설탕도 가능) 30g, 달걀 1알, 그릭요거트 45g, 시나몬파우더 1작은술(클로브도 있다면 1/3작은술쯤, 카다멈이나 올스파이스 등도 넣으면 더욱 본격적인 맛을 낼 수 있어요), 럼주 40g(브랜디로 대체 가능), 기호에 맞는 견과류와 건과일 각각 약 60g씩, 버터 20g, 분당(슈거파우더) 적당량.

먼저 오븐을 170도로 예열해요.
견과류(대충 다져서), 건과일, 럼주를 내열 용기에 담고 랩을 느슨하게 씌워 전자레인지에 약 3분 가열 후, 그대로 식혀 둬요(시간이 된다면, 요 공정은 전날 미리 하고 하룻밤 냉장했다 쓰면 향미를 훨씬 농후하게 낼 수 있어요).
달걀, 그래뉼당, 요거트를 보울에 담아 거품기로 잘 섞어요.
여기에 핫케이크믹스 붓고, 바닥에서 퍼 올리는 동작을 반복해서 잘 섞어 줘요(스패출러=고무 주걱 사용).
이 반죽에 스파이스류, 수분을 말끔히 제거한 건과일과 견과류를 섞어요(이때 수분을 완전히 제거하지 않으면 반죽이 곤죽이 되니, 키친 타올 등으로 꼭꼭 눌러 물기를 꼼꼼히 제거).
유산지 위에 반죽 올려 타원형으로 성형해요.
예열 오븐에 25~30분 구워요(시간은 오븐 기종 따라 가감).
반죽을 굽는 동안, 버터를 내열 용기에 담아 전자레인지로(약 30초) 녹여 둬요.
오븐에서 꺼낸 직후 빵이 뜨끈뜨끈할 때, 녹인 버터를 구석구석 빠짐없이 붓으로 발라줘요.
한 김 식힌 후 빵 앞뒤로 분당을 듬뿍 뿌리면 슈톨렌 완성(혹은 시나몬파우더를 조금 뿌린 후 분당을 코팅하면 한층 향미를 돋울 수 있죠. 알코올 류와 페어링할 때는, 이렇게 만들어야 더 잘 어울립니다).

금방 먹어도 되긴 하지만, 랩으로 여러 겹 싼 다음 하룻밤쯤 서늘한 곳에 뒀다가(숙성시켰다가) 먹으면 훨씬 더 깊은 맛이 나죠. 앞서 언급한 바와 같이, 중앙에서부터 얇게 잘라내서 먹기 시작해요(랩핑한 채로 자르고, 그대로 빵 단면을 맞붙여 위생 비닐봉지나 밀폐용기 등에 넣어 냉장 보관하면 굿). 참고로, 구우면 향미만 남고 알코올 기운은 다 날아가는데, 아무리 그래도 신경이 쓰인다면(아이들에게 먹일 경우) 럼주에 절이는 공정은 생략해도 되는데요. 하지만, 그 농후하고 고급스러운 풍미와 향미, 즉 본격적인 맛과는 좀 멀어지게 되죠.

또다시 여담 하나 보태 봅니다. 앞서 언급한 성탄까지의 준비기간인 4주간, 즉 강림절에는 독일 각지에서 대략 2,500개 이상의 크리스마스 마켓이 열리는데요. 특히 세계 최대 규모의 가장 오래된(1434년~) 크리스마스 마켓이자 독일의 3대 마켓 중 하나 ‘드레스덴 슈트리첼마르크트’는 이 기간 내내 화려한 볼거리와 풍성한 먹거리로 출렁입니다. 드레스덴은 독일 동부 엘베(Elbe) 강변에 자리한, 과거 작센 왕국의 도읍지로서도 번창했던 고도. 세계유산으로 등록되기도 한 구시가지에는, 전성기 아우구스트 왕 시대의 위엄과 웅장함이 흐르는 바로크 양식 건축물도 즐비하죠.

드레스덴으로 향한다면, 기왕이면 이 계절이 드레스덴의 진면목을 볼 절호의 타이밍. ‘지붕 없는 박물관’과도 같은 고색창연한 고도에서, 명인들이 만든 드레스덴의 명과 슈톨렌도 만끽하고, 마켓에서 공연되는 인형극이나 뮤지컬 등도 구경하고, 200곳이 넘는 마켓 안 가게들을 둘러보며, 마치 동화 속 나라에 온 것 같은 시간을 보내는 것도 근사한 추억이 될 테니까요(드레스덴 크리스마스마켓의 공식 사이트는 https://striezelmarkt.dresden.de/en/). 당장 떠나지 않더라도 우선은 슈톨렌 이야기를 읽으시면서 즐거운 상상과 함께 동화의 나라로 떠나 보시기 바랍니다. 메리 크리스마스…..!