버번은 1780년대 남동부 켄터키 주에서 등장한 옥수수를 기반으로 한 증류주로, 미국을 대표하는 위스키라 할 수 있다. 당시까지만 해도 미국에서는 럼이 가장 인기 있는 증류주였다. 하지만 영국과의 전쟁으로 럼주 공급에 심각한 타격을 입었다. 결국 독립전쟁으로 인해 새로운 국가, 그리고 새로운 스타일의 위스키가 탄생했다.

버번이 미국 최초의 위스키는 아니다. 1770년대 스코틀랜드계 아일랜드 이민자들이 서부 펜실베니아 언덕에서 호밀 위스키를 만들었다. 이른바 위스키 반란을 일으킨 이들이 바로 이러한 증류주 생산자들이었다.

이 반란은 알렉산더 해밀턴 재무부 장관이 제정한 위스키 세금에 대한 농부와 양조업자들의 반발로 일어났는데, 1791년 조지 워싱턴과 군대에 의해 진압되었다.

하지만 버번은 미국 위스키의 대명사이며 그럴 만한 이유가 있다. 옥수수를 원료로 하는 이 술은 독특한 미국식 주류로, 세계에서 가장 인기 있고 수집가들이 많이 찾는 위스키 스타일 중 하나가 되었다.

그렇다면 버번은 정확히 무엇이고, 어떻게 만들어질까?

[버번 위스키의 조건은?]
미국에는 ‘버번’이라고 부를 수 있는 주류에 대한 가이드라인이 되는 몇 가지 법률이 존재한다.

• 버번은 반드시 미국에서 재배되고 증류되어야 한다. 하지만 켄터키주에서만 생산되는 것은 아니다. 미국 의회는 1964년 버번을 ‘미국의 고유한 제품’으로 선언하는 결의안을 통과시켰다. 이 결의안은 버번이라는 용어가 미국 이외의 지역에서 생산되는 제품에 사용되지 않도록 보호하기 위해 통과되었다.
  
• 버번의 곡물 구성은 반드시 옥수수가 51% 이상이어야 한다. 버번은 일반적으로 옥수수 70%, 그리고 밀, 호밀, 보리 등 다른 곡물을 섞어 만든다. 아메리카 대륙의 토착 곡물인 옥수수를 원료로 하는 버번의 정체성은 스카치 및 아이리시 위스키와 차별화된다.
  
• 버번은 반드시 새로운 그을린 오크통에서 숙성해야 한다. ‘스트레이트 버번’으로 지정되려면 이러한 방식으로 2년 이상 숙성되어야 한다. 대부분의 버번은 미국 남동부 지역이 원산지인 화이트 오크통에서 숙성된다.
  
• 버번에는 향이나 색을 내기 위한 첨가물이 없어야 한다. 버번의 모든 풍미와 색은 원액과 배럴에서 비롯되어야 한다. (예를 들어 스카치의 경우 ‘캐러멜 색소’가 포함될 수 있다.) 버번의 알코올 도수를 낮추기 위해 생산 과정에서 물을 첨가하는 것은 가능하다.
  
• 알코올 함량. 이와 관련하여 버번의 증류 과정에 세 가지 규정이 존재한다.

  1) 버번은 80% abv 이상으로 증류해서는 안 된다.
  2) 버번은 배럴에 담았을 때 62.5% abv를 넘지 않아야 한다.

  3) 버번은 병에 담았을 때 40% abv 이상이어야 한다.

[버번의 숙성 과정은?]
버번 특유의 달콤한 풍미는 숙성 과정을 통해 완성된다. 배럴에 넣기 전 증류된 버번은 곡물의 풍미만 가지고 있는 투명한 액체 상태이다. 와인과 달리 버번 및 모든 위스키는 병입 후에는 숙성이 멈춘다.

버번은 숙성 요건이 규정되어 있지는 않다. 하지만 버번을 부드럽고 마시기 좋게 만들기 위해서는 오크통에서 알코올을 부드럽게 하고 위스키 특유의 달콤하고 진한 특성을 부여하기 위한 충분한 시간이 필요하다.

버번의 95%가 생산되는 켄터키는 겨울은 온화하고 여름은 덥고 습한 기후를 지닌다. 이는 비정상적으로 추워질 때를 제외하고는 버번이 배럴 안에서 일정한 컨디션으로 유지된다는 것을 의미한다. 켄터키의 기후가 위스키 숙성에 미치는 영향을 극대화하기 위해 버번 배럴 하우스는 온도 조절 시스템을 활용하지 않는다.

‘스트레이트 버번’은 최소 2년 이상 숙성되어야 한다. 반면 ‘보틀드 인 본드(bottled in bond)’ 버번은 최소 4년 이상 숙성되어야 한다.

[버번, 그 맛은?]
버번은 다른 위스키와 다른 특유의 달콤하고 토스티한 풍미를 지닌다. 버번의 풍미는 여러 가지 요인의 조합에서 비롯된다. 옥수수 성분으로 인해 특유의 단맛이 있으며, 이는 크리미함을 부여하는 데 영향을 미치기도 한다. 그리고 오크통과 오크통의 그을린 정도에 따라 미국 버번의 시그니처인 달콤함부터 스파이시함까지 다양한 향과 풍미가 부여된다.

우드포드 리저브의 마스터 증류가인 크리스 모리스는 다음과 같이 설명한다. “센트럴 켄터키의 샘물은 석회암으로 이루어져 있어 독특한 미네랄 성분을 함유하고 있다. 이곳의 여름은 매우 덥고 겨울은 매우 춥다. 그 결과 비교적 달콤하고 스파이시한 곡물 노트와 함께 오크 숙성으로 인한 풍부하고 달콤한 아로마가 특징인 버번이 생산된다.”

작성자 Clive Pursehouse / 번역자 Olivia Cho / 원문 기사 보기 / 이 기사는 Decanter의 저작물입니다.