프랑스 브랜디의 한 종류인 칼바도스는 현재 애주가들 사이에서 재발견되고 있다. 칼바도스의 제조 과정과 마시는 방법에 대해 소개한다.

칼바도스는 코냑, 아르마냑과 함께 프랑스 3대 브랜디 중 하나이다. 코냑, 아르마냑과 마찬가지로 오크통에서 숙성되며 2년, 4년, 6년 숙성 후 각각 VS, VSOP, XO 표기를 달고 출시된다. 하지만 코냑과 아르마냑의 베이스는 포도인 반면, 칼바도스는 노르망디의 사과와 배로 만들어진다.

300여 명의 생산자가 매년 약 600만 병을 생산하는데, 그중 절반은 해외로 수출된다. 사실 칼바도스는 지난 수십 년간 침체기를 보냈지만, 지금은 점차 상황이 좋아지고 있다. 기존의 Drouin, Coquerel과 같은 브랜드가 혁신을 주도하고 있으며, Avallen, 30&40와 같은 신규 생산자들이 새로운 에너지를 불어넣고 있다.

[칼바도스가 만들어지는 곳은?]
칼바도스에는 세 가지 중복되는 AOC 규정이 적용된다. 각 규정은 사용할 수 있는 스틸 와인의 종류와 혼합물에 들어갈 수 있는 사과와 배의 비율에 대해 약간씩 다른 규제를 지닌다.

칼바도스 AOC가 주요 아펠라시옹으로, 노르망디 전역에 걸쳐 있다. 가장 광범위한 아펠라시옹으로, 사과와 배를 어떤 비율로든 섞을 수 있으며, 단식 증류기(port) 또는 연속식 증류기(column)에서 증류하고 오크통에서 최소 2년 이상 숙성해야 한다.

칼바도스 페이 도쥬(Pays d’Auge)는 Caen 바로 동쪽 지역을 커버하는데, 해안의 Deauville에서 Lisieux로부터 남쪽 약 30km까지 뻗어 있는 지역에 걸쳐 있다. 이곳의 생산자들은 배를 최대 30%까지만 사용할 수 있으며, 반드시 구리로 만든 단식 증류기를 사용해 증류해야 한다.

칼바도스 돔프론테(Domfrontais)는 조금 더 남서쪽에 위치한 Domfront-en-Poiraie 마을을 중심으로 형성되어 있다. 이곳에서는 배를 30% 이상 혼합해야 하며, 불로 가열한 연속식 증류기를 사용해야 한다. 또한 일반적인 2년이 아닌 최소 3년간의 숙성 기간을 거쳐야 한다.

[칼바도스, 그 맛은 어떠한가?]
한마디로 친숙한 맛이다. 사과의 맛은 누구나 알고 있기 마련이다. 이 때문에 칼바도스는 오크통에서 숙성된 증류주를 처음 접하는 사람들도 거부감 없이 시도해 볼 수 있다. 오크 배럴은 바닐라와 베이킹 스파이스 향을 입힌다. 애플 크럼블과 커스터드의 조합을 생각하면 이해하기 쉽다. 배를 첨가하면 가벼운 느낌과 꽃향기가 추가된다.

숙성 연도가 어린 칼바도스는 더 가볍고 과실미 위주의 캐릭터를 보여준다. 발효 과정에서 오는 꽃과 과일 아로마가 본연의 과일 풍미와 더해지는 경우가 많다. 이 단계에서 오크의 영향은 부드럽고 은은하다. 크림이 가득 찬 브리오슈나 글레이즈드 페이스트리 정도의 느낌이다.

더 숙성되면 신선한 과일에서 구운 사과나 데친 배와 같은 과일로 그 풍미가 변화한다. 일반적으로 배럴에서 나오는 풍미가 더 강해지고 일부 증류주에서는 타닌의 드라이함이 피니시에 나타날 수 있다.

[칼바도스를 즐기는 방법]
그동안 사람들은 칼바도스를 식후에 디제스티프로 깔끔하게 마시거나, 풍성한 음식과 함께하는 식사의 코스 중간에 마셔왔다. 또한 춥고 축축한 아침에 따뜻한 커피에 타서 마시는 주정 강화 음료로도 활약해 왔다.

요즘은 칼바도스가 칵테일로 부활하면서 에스프레소 마티니를 재해석한 르 카페 칼바(le café calva) 등을 자주 볼 수 있다. 또 상큼한 애플 스프리츠에 섞어 마셔도 좋은데, 특히 어리고 가벼운 스타일의 칼바도스가 잘 어울린다.

사과 수확 시즌인 가을에 어울리는 칵테일을 만들려면 어린 칼바도스와 달콤한 베르무트(vermouth)를 같은 양 섞고 앙고스투라 비터스(Angostura Bitters)를 몇 방울 뿌린 후 차가운 쿠페 잔에 담아낸 후 체리로 장식하면 된다.

작성자 Anthony Gladman / 번역자 Olivia Cho / 원문 기사 보기 / 이 기사는 Decanter의 저작물입니다.