와인과 초콜릿을 페어링하기는 다소 까다로울 수 있지만, 다양한 실험이 가능하다는 장점이 있다.
디캔터 월드 와인 어워드의 공동 의장인 사라 제인 에반스(Sarah Jane Evans) 마스터 오브 와인은 와인의 풍미, 산도, 바디, 여운 등의 특성이 초콜릿의 강렬함, 당도, 질감과 잘 어울리는지 여부가 중요하다고 말한다.
초콜릿은 매우 다양한 풍미를 지닐 수 있는데, 생강이나 과일 등 추가 재료로도 차이가 나타나겠지만, 초콜릿의 원산지와 생산 방법 또한 풍미에 영향을 미칠 수 있다.
코코아 러너스(Cocoa Runners)의 공동 창립자인 수제 초콜릿 전문가 스펜서 하이먼(Spencer Hyman)은 와인 소사이어티가 주최한 온라인 시음회에서 다양한 스타일과 질감의 중요성에 관해 이야기했다.
소믈리에 켈빈 맥케이브(Kelvin McCabe)는 디캔터와의 인터뷰를 통해 일반적으로 음식과 와인을 페어링할 때는 “질감부터 당도, 산도, 풍미까지” 음식 내 다양한 요소를 고려하는 것이 중요하다고 전했다.
“와인도 마찬가지이다. 산도 및 과일 풍미의 강도, 인지되는 단맛과 숙성도, 실제 잔당 등을 이해해야 한다. 페어링할 때 이 모든 요소를 고려해야 한다. 하지만 결국 직접 맛보기 전까지는 모두 이론적인 이야기일 뿐이다.”라고 그는 말한다.
[초콜릿과 가장 잘 어울리는 레드 와인은?]
와인과 음식의 페어링에는 항상 개인의 취향이 큰 영향을 미친다.
어떤 사람들은 진하고 고급스러운 다크 혹은 밀크 초콜릿과 잘 익은 잼 같은 과일 및 오크에서 얻어지는 달콤한 향신료 풍미가 느껴지는 풀바디 스타일의 진판델을 함께 하는 것을 좋아하는 반면, 이러한 조합이 너무 과하다고 느끼는 사람들도 있을 수 있다.
맥케이브는 개인적으로 다크 초콜릿과 클래식하게 어울리는 더 신선한 스타일의 레드 와인을 선호한다고 전한다.
그는 와인과 초콜릿의 산미를 맞추는 것도 중요하지만, “초콜릿의 쓴맛이 와인의 과실 풍미를 부각시킬 수 있다”고 말한다.
더 진한 레드 와인의 경우 먹는 초콜릿에 따라 달라진다. 일반적으로 카베르네 소비뇽, 시라, 메를로 모두 어울릴 수 있지만, 맥케이브는 전반적으로 더 밝고 과즙이 많고 부드러운 타닌을 기대할 수 있는 호주, 남아프리카, 또는 칠레의 일부 지역과 같은 따뜻한 기후 지역의 와인을 추천한다.
메를로는 그 자체만으로도 “달콤하고 자두, 거의 초콜릿 같은 노트를 지니기 때문에” 특히 더 어울린다.
[디저트 와인, 화이트 와인과의 궁합은?]
드라이 레드 와인 이외에 프랑스 남부 루시용의 바뉼(Banyuls) 디저트 와인 역시 진한 초콜릿과 훌륭한 조화를 이룰 수 있다고 맥케이브는 말한다.
“또는 약간 더 숙성되고 복합적인 풍미가 나는 와인, 예를 들어 레치오토 디 소아베 같은 와인이 잘 어울릴 것이다.”
조금 더 강렬한 매칭을 찾는다면 스킨 컨택 화이트 와인을 시도해 봐도 좋다. 특히 비교적 약하게 껍질 접촉을 한 와인과 솔티드 다크 초콜릿의 조합은 아주 훌륭하다.
맥케이브는 “2주 정도 껍질 접촉을 한 밝은 과일 향이 나는 와인은 다크 초콜릿, 소금과 아주 잘 어울린다.”라고 말한다.
특히 밀크 초콜릿의 경우, 맥케이브는 비오니에나 피노 그리와 같이 오크 향이 약간 가미된 더 숙성된 스타일의 화이트 와인을 시도해 볼 것을 제안한다.
견과류의 복합미를 지닌 아몬티야도 셰리도 아몬드나 헤이즐넛이 들어간 밀크 초콜릿과 함께 즐기기 좋다.
[화이트 초콜릿과 어울리는 와인은?]
화이트 초콜릿은 일반적으로 더 섬세한 풍미와 함께 밀키하고 크리미한 특징을 가지고 있다. 리슬링의 신선함이 이와 잘 어울린다고 맥케이브는 말한다.
“크리미한 좋은 품질의 화이트 초콜릿과 함께한다면 브리오슈나 버터 향 등의 효모 자가분해 풍미가 나는 샴페인이나 영국 스파클링 와인을 추천한다. 흥미로운 조합이 될 것이다.” 하지만 그도 이 조합을 실제로 시도해 본 적은 없다고 덧붙인다.
또는 약간의 상큼한 산미 및 크리미함과 함께 과실미와 짭조름한 균형이 좋은 화이트 와인을 찾아보는 것도 좋다. 모스코필레로(Moschofilero)와 같은 그리스 화이트 와인을 추천한다.
<초콜릿 디저트와 와인 페어링 팁: 디캔터 기고가인 피오나 베켓(Fiona Beckett)의 조언>
[세 가지 주요 고려 사항]
- 초콜릿 종류 – 일반적으로 화이트 초콜릿과 밀크 초콜릿이 다크 초콜릿보다 페어링하기 쉽다.
- 음식 온도 – 차가운 음식이 와인과 더 잘 어울린다.
- 다른 재료는 어떤 것들이 있는지 확인한다. 예를 들어 체리가 들어간다면 화이트 와인보다는 레치오토나 늦수확한 진판델 같은 달콤한 레드 와인을 추천한다.
초콜릿이 와인 풍미를 망친다는 의견이 있지만, 많은 이들이 알다시피 이는 과장된 이야기이다.
물론 몰튼 초콜릿 퐁당에 어울리는 와인은 찾기 어려울 수 있지만(PX 셰리 정도가 유일할 듯 싶다), 와인과 함께하면 더욱 돋보일 수 있는 초콜릿 디저트와 초콜릿이 많이 있다.
특정 초콜릿과 어울리는 과일의 종류를 생각해 보고 해당 과일 풍미를 포함하는 와인을 찾는 것도 좋다. 예를 들어 다크 초콜릿과 오렌지 모스카텔처럼 말이다.
또한 단 것을 얼마나 좋아하는지 여부에 따라 달라진다.
나를 포함한 일부 사람들에게 호주산 머스캣 리큐르와 진한 초콜릿 디저트는 과한 단맛의 조합이다. 나는 산미가 더 가미된 달콤한 셰리 또는 마데이라를 선호한다. 어떤 사람들에게는 첫 번째 조합이 훨씬 좋을 수도 있다.
반대로 모든 사람이 바롤로 치나토(Barolo Chinato)를 즐기지는 않겠지만, 개인적으로 얇은 고급 다크 초콜릿과 아주 잘 어울린다고 생각한다.
나는 풀바디 레드 와인과 초콜릿의 페어링은 선호하지 않지만, 이를 즐기는 사람들도 많이 있다.
나에겐 와인이 디저트보다 더 달아야 하기 때문이다.
[가벼운 디저트와 가벼운 와인 조합]
일반적으로 소테른, 리슬링, 모스카토 등과 같은 가벼운 디저트 와인은 비교적 가벼운 초콜릿 디저트와, 토카이 및 주정강화 와인처럼 진한 와인은 진하고 묵직한 디저트와 가장 잘 어울린다.
마지막으로, 와인과 초콜릿을 페어링할 수는 있지만, 꼭 페어링할 필요는 없다는 사실을 간과해서는 안 된다.
샤토 디켐을 좋아한다면 초콜릿 바 또는 진한 초콜릿 케이크와도 즐길 수 있지만, 이 와인을 더 잘 표현할 수 있는 달콤하고 풍미 있는 음식은 너무 많기 때문이다.
작성자 Chris Mercer / 번역자 Olivia Cho / 원문 기사 보기 / 이 기사는 Decanter의 저작물입니다.
