냉장고에 있는 재료로 만든 샐러드로 저녁을 간단히 해결하고 싶을 때, 여기에 어울리는 와인을 고르는 일은 의외로 까다로울 수 있다. 그럴 때 도움이 될 몇 가지 팁을 소개한다.
샐러드는 종종 와인과 잘 어울리지 않는 음식으로 여겨진다. 강한 풍미의 녹색 채소에 식초가 많이 들어간 드레싱을 곁들이면, 오래 숙성된 포므롤이나 실키한 프리오랏 같은 섬세한 와인의 맛을 방해하거나 심지어 망칠 수 있는 것은 사실이다. 식초 베이스 드레싱은 오히려 타닌이나 산도가 뚜렷한 어린 와인과 더 잘 어울린다. 따라서 소고기나 오리구이를 곁들인 잘 버무린 그린 샐러드와 함께 레드 와인을 마시고 싶다면, 엣지 있는 키안티 클라시코, 북부 론 시라, 또는 클래식 빈티지의 비교적 어린 메독 와인을 선택하는 편이 낫다.
샐러드와 와인을 매칭할 때 가장 큰 문제는 ‘샐러드’라는 단어가 포괄하는 범위가 너무 넓다는 점이다. 어디서부터 어디까지를 샐러드라고 칭해야 할까? 먼저 여름철 한 끼 식사로도 자주 즐기는 클래식 샐러드인 ‘샐러드 니소와즈(salade niçoise)부터 시작해 보자. 전형적인 페어링은 프로방스 로제이다. 이는 단순히 ‘분위기 매칭’이기도 하다. 프랑스 남부에서 휴가를 보내며 로제 와인과 니소와즈를 함께 즐기는 순간, 마키(maquis) 덤불 향이 코끝을 간질이는 풍경이 떠오르기 때문이다. 클레망 쿠쟁(Clément Cousin)은 조금 다른 아이디어를 제안한다. 그는 과거 클라리지스 페라(Claridge’s Fera)에서 소믈리에로 근무했으며, 현재 요크셔 호스퍼스에 위치한 비스트로 ‘바베트(Bavette)’의 공동 소유주이다. 루아르 지역 출신인 그는 니소와즈 샐러드에 앙주(Anjou) 지역의 슈냉 블랑 와인을 곁들이는 것을 추천한다. “슈냉의 산도는 참치와 달걀의 리치한 맛을 깔끔하게 정리해 주고, 미네랄리티는 올리브와 앤초비의 짭쪼름한 맛을 더욱 살려준다.”
[주요 풍미에 집중하기]
기본적으로 샐러드의 주요 재료를 파악하는 것이 중요하다. 커다란 토마토 샐러드를 올리브오일과 허브로 간단히 버무린 스파게티 또는 로스트 치킨과 곁들이는 경우, 또는 그릭 샐러드를 준비하는 경우라면 토마토에서 영감을 얻을 수 있다. 시트러스 향이 살아 있는 아시르티코(Assyrtiko)나, 풀잎·피망·토마토잎 향(피라진 계열)이 나는 소비뇽 블랑이 토마토와 훌륭한 조화를 이룬다.
어떤 식재료는 요리의 주된 맛을 지배하는 경향이 있다. 염소 치즈(혹은 커드)가 대표적이다. 예를 들어, 브레사올라와 매콤한 잎채소 샐러드는 발랄한 돌체도(Dolcetto) 레드와 잘 어울린다. 하지만 여기에 염소 치즈를 더한다면, 루아르나 보르도 지역에서 생산된 깔끔하고 드라이한 소비뇽 블랑이 더 적합하다.
[단맛·쓴맛·과일·허브 뉘앙스의 조화]
아시아 스타일 샐러드의 달콤·새콤·매콤한 풍미는 과실미와 순수함이 돋보이는 아로마틱한 와인과 잘 어울린다. 피노 누아, 소비뇽 블랑, 리슬링, 피노 그리 등을 생각하면 된다. 예를 들어 베트남식 그린 파파야 샐러드와 리슬링의 조화도 훌륭하고, 런던의 ‘더 베트남 키친(The Vietnamese Kitchen)’ 창립자 히우 부이(Hieu Bui)는 “말버러 소비뇽 블랑의 상큼한 시트러스와 허브 향이 그린 파파야의 신선함과 잘 어울린다.”고 말한다. 매운맛에 약하다면, 약간의 잔당이 있는 와인을 골라 고추 속 캡사이신의 화끈함을 완화하기를 추천한다.
약간 스위트한 와인은 과일이나 달콤한 드레싱이 주인공인 샐러드와도 잘 어울린다. 예를 들어 수박의 달콤함과 부라타 치즈의 부드러움에는 체라수올로 다브루쪼(Cerasuolo d’Abruzzo) 로제 와인이 잘 어우러지고, 복숭아·라임·루콜라 조합에는 독일 카비넷 리슬링이 훌륭하다. 물론 한 접시에 다양한 샐러드를 담아, 단맛·쓴맛·과일향·허브향이 뒤섞여 있을 수도 있다. 이 경우 스킨 컨택 와인을 페어링 한다면 거의 모든 조합과 무난하게 어울릴 것이다.
작성자 Victoria Moore / 번역자 Olivia Cho / 원문 기사 보기 / 이 기사는 Decanter의 저작물입니다.
