지난 2월 27일, 국내 미식 업계가 환희와 실망으로 출렁였다. 레스토랑과 셰프에게 영광을, 미식 여행자에게 영감을 선사하는 <미쉐린 가이드 서울 & 부산 2025> 레드북 발간일이었기 때문이다.

미쉐린 가이드는 명실공히 세계에서 가장 영향력 있는 미식 가이드다. 평가 기준이나 공정성에 대한 논란이 불거질 때도 있지만, 규모와 파급효과만큼은 아무도 부인할 수 없다. 1900년부터 120년이 넘는 세월 동안 무려 3,000만 부가 넘게 판매됐고, 32개국에서 120여 명의 익명 인스펙터가 막대한 비용을 들여 16,700여 개의 레스토랑을 평가하고 있다. ‘미식 바이블’이라 불리울 정도로 대중의 삶에 깊이 침투해 있다 보니, 미쉐린 가이드의 평가 결과가 레스토랑과 셰프의 흥망성쇠를 좌지우지하기도 한다.

올해는 <미쉐린 가이드 서울 & 부산 2025> 레드북 공식 발간과 동시에, 웨스틴 조선 서울에서 ‘미식으로 만나는 한국(Taste Korea, Feel Korea)’이라는 주제로 국내외 최정상 셰프들이 참석한 특별한 행사 <미쉐린 가이드 세레모니>가 개최됐다. 서울과 부산의 미쉐린 레스토랑을 동시에 소개한 두 번째 행사로, 두 시간여에 걸쳐 갈라 디너와 스타 셰프 시상식이 성대하게 펼쳐졌다.

<미쉐린 가이드 서울 & 부산 2025> 레드북은 세계적 수준의 ‘스타(Star)’ 레스토랑을 비롯해 합리적인 가격의 ‘빕 구르망(Bib Gourmand)’, 지속가능한 미식을 추구하는 ‘그린 스타(Green Star)’까지 서울과 부산의 엄선된 맛집을 총망라한다. 신규 진입 29곳을 포함해 서울 186곳, 부산 48곳, 총 234곳의 레스토랑이 수록됐고, 이 중 서울 37곳, 부산 3곳 총 40곳의 레스토랑이 ‘스타’ 레스토랑으로 등재돼 미식 지형도가 한층 더 풍성해졌다. 한국이 세계적인 미식 여행지로서의 위상을 나날이 높여가고 있음을 보여주는 뿌듯한 대목이다.

스타 셰프 시상식 또한 참석자와 관람객 모두에게 감동을 안겼다. 1스타부터 3스타까지 차례대로 이름이 하나씩 호명될 때마다 서로 한마음이 되어 기쁨과 축하를 나누는 모습은, 셰프에게 훈장처럼 주어지는 이 ‘별’이 얼마나 소중하고 뜻깊은 존재인지 다시금 각인시켰다. 특히 기존 등급에서 한 단계 더 승급된 셰프가 온몸으로 기쁨과 감격을 표현하던 잊지 못할 장면은 이번 행사의 백미로 꼽힌다.

잠깐, 미쉐린 스타의 의미는?

‘스타(Star)’는 탁월한 요리를 선보이는 레스토랑에 부여하는 미쉐린 최상위 등급이다. 평가 기준은 요리 재료의 수준, 풍미의 조화, 요리 기술의 숙련도, 개성과 창의성, 방문 시기에 구애받지 않는 일관성 등 총 다섯 가지다. 레스토랑의 인테리어나 디자인, 접객은 고려하지 않는다. 오로지 접시 위에 올라간 요리만 평가한다. 이렇게 부여한 스타의 유효기간은 1년이다. 매년 재평가 과정을 거치며, 1스타, 2스타, 3스타 세 가지 등급으로 나눈다.

•1스타 : ‘요리가 훌륭한 레스토랑’. 좋은 재료를 사용하며 각각의 음식에서 그 맛이 또렷하게 드러나도록 높은 수준으로 요리하는 곳이다.

•2스타 : ‘요리가 훌륭하여 찾아갈 만한 가치가 있는 레스토랑’. 요리에서 셰프의 영감과 개성, 뛰어난 전문성이 드러나는 곳이다.

•3스타 : ‘요리가 매우 훌륭하여 특별히 여행을 떠날 가치가 있는 레스토랑’. 정점에 다다른 셰프가 예술의 경지에 오른 최상의 요리를 내는 곳이다. 3스타는 미쉐린에서 부여하는 최고의 영예다.

특별한 3스타의 탄생, 밍글스

2년 간의 공백을 깨고 드디어 한국에 새로운 미쉐린 ‘3스타’ 레스토랑이 탄생했다. 이 영광의 주인공은 강민구 오너 셰프가 이끄는 ‘밍글스(Mingles)’.

얼마나 많은 사람들이 기다리던 3스타일까. ‘미쉐린 가이드 세레모니’에서 미쉐린 코리아 대표 제롬 뱅송(Jerome Vincon)이 “밍글스!”를 외치자마자 여기저기서 카메라 셔터 소리와 환호성, 휘파람 소리, 박수갈채가 터져 나오며 순식간에 행사장 분위기가 뜨겁게 달아올랐다. 강민구 셰프가 축하 기념으로 마련된 셰프 재킷을 입고 나서 벅차오르는 감정을 애써 누르며 떨리지만 담담한 목소리로 수상소감을 발표했다.

“저는 80년대 중반에 태어나 대한민국의 평범한 가정에서 자랐습니다. 그 시절 대한민국은 많은 변화와 경제발전을 이뤘습니다. 파인 다이닝 문화도 시작됐고 그 안에서 요리를 배우며 성장했습니다. (중략) 앞으로 더 많이 노력하고, 도전하고, 무엇보다 기본에 충실하겠습니다.”

감동에 벅차 눈시울을 붉히거나 울음을 터뜨리는 이들도 보였다. 지켜보던 나 또한 눈물을 훔쳤다. 전 세계 다양한 레스토랑 현장에서 일하기 전까지는 오로지 국내에서만 요리를 배웠던 셰프가, 투자자도 없이 학동사거리 건물 지하에서 소박하게 밍글스를 시작했던 시절이 떠올랐다. 2014년 오픈 후 지금까지 두 번 이사를 하고, 2017년 1스타 획득, 2018년 2스타 승급 후 결국 최고의 영예인 3스타의 자리에 오르기까지, 치열하고 지난한 성장과 변화의 과정을 견디며 한계를 극복해 낸 강민구 셰프. 그 뜨거운 여정에 함께 한 밍글스 팀 모두가 이날 영광의 주인공이었다.

* 오너 셰프가 미쉐린 3스타의 자리에 오른 첫 사례다. 과거 3스타에 선정됐던 ‘가온’, ‘라연’, ‘모수’ 등은 기업에서 투자 혹은 운영했던 레스토랑이다. ‘가온(광주요)’은 현재 폐업 상태이며, ‘라연(신라호텔)’은 2스타로 조정됐고, ‘모수’는 CJ제일제당과 결별 후 공백기를 갖다 새로운 공간에서 재단장을 마치고 3월 22일 다시 문을 열었다.

강민구 셰프는

경기대 외식조리학과를 다니다 현장 경험을 위해 해외로 건너갔다. 미국을 비롯해 스페인, 프랑스 등 유럽 여러 나라에서 무급 견습생으로 요리를 배우다 3년 만에 미국 유명 일식당 ‘노부(Nobu)’에 취업했고, 결국 노부 바하마 지점 총괄 셰프 자리까지 오르며 다양한 커리어를 쌓았다. 이후 귀국해 2014년 밍글스를 오픈했고, 현재 한국 ‘밍글스’, 홍콩 ‘한식구’, 프랑스 ‘세토파(SETOPA-Seoul to Paris)’를 운영 중이다. 송하슬람 셰프와 ‘마마리 마켓’, ‘마마리 다이닝’도 함께 한다.

4년에 걸쳐 준비한 한국의 ‘장’에 대한 요리책도 발간했다. 지난해 ‘장 : 한식의 영혼(Jang : the Soul of Korean Cooking)’ 영문판을 미국에서 먼저 출간했고, 뉴욕타임스가 선정한 ‘2024년 최고의 요리책 16’ 중 하나에 꼽혔다. 뒤이어 올해 3월 10일 국내에서 출간한 ‘장’ 한글판도 온·오프라인 서점에서 판매 중이다.

밍글스의 철학과 시그니처 요리

청담동에 위치한 모던 한식 레스토랑, 밍글스. 한식 발효의 기본인 ‘장’과 신선한 제철 식재료를 활용해 ‘지금 이 시대의 한식’을 선보인다. 가장 큰 특징은 표현의 경계를 자유롭고 과감하게 넘나들면서도 전통 한식의 근원과 기본에 충실하다는 것. 화려함보다는 깊이를 추구한다.

“식문화를 넘어 한국 문화를 전반적으로 경험하는 시공간을 만들고 싶다”라는 강민구 셰프의 바람대로, 요리를 비롯해 한국의 미를 현대적으로 해석한 공간, 젊은 한국 공예 작가들의 작품들, 차분하면서 정성스러운 접객까지 하나로 관통하는 유려하고 그윽한 흐름이 있다.

•밍글링 팟 : ‘서로 다른 것을 조화롭게 아우르다’라는 뜻의 밍글스 RI(Restaurant Identity)를 재현한 시그니처 요리. 한우, 전복, 해삼, 제철 생선, 모렐, 도토리 등 전국 팔도의 제철 산해진미를 응축해 한 그릇에 담은 보양식이다. 첫술을 떠서 입에 넣으면 끈적일 정도로 진하게 우려낸 국물이 입안을 따뜻하고 부드럽게 감싼다. 연이어 모렐만두, 부꾸미, 어만두 등을 하나씩 맛볼 때마다 조밀하게 짜인 고혹적인 풍미가 온몸으로 퍼진다. 완벽을 넘어서 끝이 보이지 않을 정도의 깊이감을 가진 요리가 선사하는 묵직한 자연의 울림을 느껴보고 싶다면, 밍글링 팟을 꼭 경험해 보기를.

•장 트리오 : 2014년 밍글스의 시작과 함께 탄생한 시그니처 디저트로, ‘장’이 핵심이다. ‘된장’ 크렘브륄레, ‘간장’으로 캐러멜라이징한 피칸, ‘고추장’ 물에 삶은 곡물 튀밥, ‘고추장’ 파우더, 바닐라 아이스크림, 위스키 폼의 복합적인 풍미와 식감이 층층이 쌓여 절묘한 조화를 이룬다. 11년 전 개발한 디저트 안에 최신 미식 트렌드인 ‘한식’, ‘발효와 숙성’, ‘스와이시(Swicy=Sweet+Spicy)’, ‘지속가능성’, ‘위스키’가 모두 들어있다는 것도 흥미로운 미식 포인트.

2스타 승급의 감동, 에빗

미쉐린 2스타로 새로 승급한 곳은 조셉 리저우드 셰프의 ‘에빗(Evett)’.

“에빗!!”이 호명되자마자 두 손으로 얼굴을 감싼 채 걸어 나오다 폴짝 뛰어올라 미쉐린 인형을 끌어안고, 얼굴을 젖힌 채 환호하다 이내 울먹울먹 떨리는 목소리로 수상소감을 발표하며, 온몸으로 기쁨과 감격을 발산하던 조셉 리저우드 셰프의 감동적인 모습은 마치 한 편의 드라마와도 같은 그의 인생 여정을 떠올리게 했다.

어린 나이에 요리에 입문해 미국 The French Laundry, 덴마크 Noma, 영국 The Ledbury 등 세계 유수의 미쉐린 스타 레스토랑에서 경력을 쌓다가, 2016년부터 동료 셰프들과 함께 아시아 전역을 순례하며 팝업 행사를 이어가던 중 낯선 한국의 매력에 사로잡혔다고 한다. 결국 2018년 말 인적이 드문 역삼동 주택가 골목에 본인의 미들 네임을 딴 ‘에빗’을 오픈하는 과감한 결단을 내렸고, 놀랍게도 첫해에 바로 미쉐린 1스타를 따내 ‘한국에 자리 잡은 호주 태즈매니아 출신 셰프’라는 독특한 이력으로 주목받기 시작했다. 이후 코로나19 팬데믹의 지리한 암흑기를 이겨내고 2023년 신사동의 고급스러운 공간으로 확장 이전한 후에도 1스타를 놓치지 않으며 점점 더 발전해 나가더니, 마침내 2스타로 승급하는 쾌거를 이룬 것이다.

에빗의 특징과 시그니처 요리

쉬는 날마다 전국 방방곡곡을 직접 찾아다니며 식재료를 채집하는 뜨거운 열정, 한국인에게 친숙한 토종 식재료를 조셉 리저우드 셰프만의 글로벌한 감각과 독창적인 해석으로 비범하게 변주하는 요리, 주방에 가스 시설 하나 두지 않고 오로지 우드 파이어로만 조리하는 뚝심, 친숙함과 낯섦의 경계를 경쾌하게 넘나드는 실험정신. 그리고 작년 하반기부터 새로 합류한 야니스 + 박준호 소믈리에 팀의 밝고 신나고 즐거우면서도 훌륭한 전문성을 지닌 서비스와 접객까지. 에빗의 특징은 어느 한두 가지가 아니다. 지금의 재기 발랄한 에빗 그 자체다.

에빗에는 야생에 나가 직접 채집한 개미를 곁들인 식혜 소르베를 비롯해 삿갓을 형상화한 전복 요리, 직접 띄운 메주로 만든 도넛 등 창의적이고 실험적인 시그니처 요리가 가득하다. 더불어 와인, 전통주뿐 아니라 직접 만든 논알콜 주스도 수준 높게 갖춰져 있어서 페어링에 묘미를 더한다.

‘히든 코스’, ‘포토 타임’ 등 설레는 이벤트도 숨어 있다. 식사를 마치고 나면 주방에 들어가 마시멜로를 직접 숯불에 구워 먹고, 그 날의 식재료가 그려진 두루마리 기념품을 들고 조셉 리저우드 셰프와 함께 사진을 찍기도 한다. “손님들이 따뜻하고 친근한 집에 놀러 오는 기분을 느끼기를 바란다”는 조셉 리저우드 셰프의 말 그대로, 잠시나마 일상을 잊고 즐겁고 행복한 미식 여행을 누릴 수 있는 곳이다.

1스타 승급의 기쁨

미쉐린 선정 레스토랑에서 1스타로 승급된 레스토랑은 총 4곳이다. 정통 지중해 요리를 아름답고 섬세하게 풀어내는 정하완 셰프의 ‘기가스(Gigas)’, 비건 요리인데도 대중의 입맛을 사로잡는 성시우 셰프의 ‘레귬(Légume)’, 광둥을 중심으로 특색 있는 중식을 선보이는 콱웨이토(Kwok Wai To) 헤드셰프와 딤섬 전문 칭빙우(Qingbing Wu) 셰프의 ‘유 유안(Yu Yuan)’, 독창적인 재료로 재치 있는 미식의 지평을 여는 조영동 셰프의 ‘이스트(Y’east)’.

이 중 정하완 셰프의 기가스는 진정한 의미의 팜투테이블을 선보이는 곳이다. 가족농장인 ‘와니농장’에서 직접 키운 채소와 과일만 사용하며, 자연주의와 지속 가능성을 깊이 고민하고 요리를 통해 이를 실천한다.

혜성처럼 등장한 1스타

올해 미쉐린 가이드에 새롭게 등장한 1스타 레스토랑은 프랑스 요리를 세련된 스타일로 펼쳐내는 김도현 셰프의 ‘뛰뚜아멍(Tutoiement)’, 기품 있는 한옥에서 미식의 정수에 다다른 정교한 스시를 선사하는 박경재 셰프의 ‘소수헌(Sosuheon)’, 멕시코 요리를 고급스럽게 재해석한 진우범 셰프의 ‘에스콘디도(Escondido)’ 총 3곳이다.

미쉐린 가이드 입성 2년 차, 부산

부산 지역에서는 ‘모리(Mori)’, ‘팔레트(Palette)’, ‘피오또(Fiotto)’가 작년과 같이 1스타를 유지했다. 중요한 시사점은 별의 개수가 아니라, 미식 도시로서의 지속가능성을 위해 지역 문화를 확산하고 인재를 양성하는 데 있다.

그밖에

‘라연’의 김성일 셰프는 미쉐린 멘토 셰프 어워드를 수상했고, ‘소수헌’의 이은주 매니저는 마음을 담은 따뜻한 접객으로 미쉐린 서비스 어워드를 수상했으며, ‘정식당’의 김민준 소믈리에는 미쉐린 소믈리에 어워드를 수상했다.

지속가능한 요리 철학을 실천하는 레스토랑에게 부여하는 ‘미쉐린 그린 스타’ 부문에서는 ‘꽃, 밥에 피다(5년 연속)’, ‘기가스’, ‘피오또’가 선정되며 친환경, 윤리적 소비, 탄소중립, 지역사회 기여에 대한 관심이 더욱 커지고 있음을 보여줬다.

<미쉐린 가이드 서울 & 부산 2025> 전체 셀렉션은 현재 미쉐린 공식 웹사이트를 통해 확인 가능하다.

[[미쉐린 서울 & 부산 2025 스타 레스토랑 목록]]

3스타
■밍글스(신규)

2스타
■에빗(신규) ■권숙수 ■라연 ■미토우 ■스와니예 ■알라프리마 ■알렌 ■정식당 ■코지마

1스타
■기가스(신규) ■뛰뚜아멍(신규) ■레귬(신규) ■소수헌(신규) ■유 유안(신규) ■에스콘디도(신규) ■이스트(신규) ■강민철 레스토랑 ■고료리켄 ■라망시크레 ■라미띠에 ■모리(부산) ■무니 ■무오키 ■비채나 ■빈호 ■세븐스도어 ■소설한남 ■소울 ■솔밤 ■스시 마츠모토 ■온지음 ■윤서울 ■이타닉가든 ■익스퀴진 ■제로컴플렉스 ■팔레뜨(부산) ■피오또(부산) ■하네 ■호빈

미쉐린 가이드의 변화와 미래

미쉐린 가이드는 유럽 기반의 다이닝에 치우쳤다는 비판을 받기도 한다. 하지만 분명한 건, 시대의 흐름에 따라 끊임없이 변화하고 있다는 것. <미쉐린 서울 & 부산 2025년>에서도 한식을 높게 평가했을 뿐 아니라 100% 비건 요리부터 지중해 요리, 멕시코 요리까지 아우르며 미식 지도를 보다 다채롭게 만들었다. 전 세계 더 많은 나라, 더 다양한 도시로 뻗어나가며 다양성을 존중하기 시작한 미쉐린의 새로운 챕터. 이를 통해 탐험하게 될 앞으로의 미식 여행을 기대한다.