프리잔테(frizzante)는 무슨 뜻일까? 그리고 스푸만테(spumante)와는 어떤 차이가 있을까? 이탈리아 스파클링 와인과 관련된 용어에 대해 알아보자.
마트에 진열된 프로세코 병을 살펴보면 어떤 것은 프리잔테, 또 어떤 것은 스푸만테라고 표시되어 있는 것을 볼 수 있을 것이다. 이 둘은 다른 것일까? 둘 다 프로세코는 맞는 것일까?
물론 그럴 수도 있다. 다만 각 용어는 특정 기술 및 스타일 차이를 나타내는 표현이다.
프리잔테와 스푸만테는 모두 스파클링 와인에 사용되는 이탈리아 용어로, 이 둘은 발포성, 즉 녹아있는 이산화탄소의 양과 강도가 다르다. 프리잔테라고 표시된 와인은 약한 탄산감을 지니고, 스푸만테 와인은 훨씬 더 많은 기압과 기포를 포함한다.
규정은 각 PGI 또는 DOC마다 조금씩 다를 수 있지만, 유사한 용어에 대해 EU 전체에서 통일되는 일반적인 규정은 다음과 같다.
프리잔테 와인은 상온 20˚C에서 1~2.5기압을 지닌다. 법에 따라 세미-스파클링으로 정의되고 스틸 와인으로 분류되어 해당 세금이 부과된다. 프리잔테는 크라운 캡을 씌워 출시할 수 있다.
스푸만테 와인은 20˚C에서 최소 3기압을 보유한다. PDO나 DOC 등급 등 고급 스파클링 와인의 경우 최소 기압이 3.5이다. (프란치아코르타, 샴페인, 크레망과 같은 대부분의 고급 스파클링 와인은 보통 5~6 기압이다.) 스푸만테는 안전상의 이유로 코르크와 철사를 씌워야 판매할 수 있다(크라운 캡으로는 높은 압력을 안전하게 견딜 수 없기 때문).
[프리잔테는 어떻게 만들어질까?]
스파클링 와인의 탄산의 양은 와인 제조 방법과 2차 발효를 위해 첨가하는 설탕의 양에 따라 결정된다. 첨가된 설탕의 양은 알코올 발효 중 효모가 소비하는 설탕의 양에 영향을 미쳐, 와인 병 내부에 알코올과 이산화탄소를 생성한다. 병을 개봉하면 이 기포가 방출되는 것이다.
와인 메이커는 통이나 병에서 발효 또는 숙성 기간을 조절하여 최종 와인 스타일을 조절할 수 있다. 발효가 길수록(즉, 당분이 더 많이 소비되고 이산화탄소가 더 많이 방출될수록) 최종 와인의 기포가 더 많아진다.
[컨트롤된 2차 발효]
프리잔테 와인은 대부분 탱크에서 2차 발효되는데, 이를 샤르마 방식이라고 한다. 이는 대부분의 프로세코에 사용되는 과정으로, 모든 당분이 알코올로 전환되기 전에 발효를 멈춤으로써 탄산이 적고 당도가 느껴지는 와인을 생산할 수 있다.
전통적인 방식대로 병에서 숙성하는 경우 ‘리페르멘타토 인 보틸리아(Rifermentato in bottiglia)’라고 한다. 이는 죽은 효모가 병 안에 남아 있기 때문에 데고르주망을 거치지 않은 샴페인처럼 약간 탁한 색을 띠는 경우가 많다. 점점 인기를 얻고 있는 스타일로, 프로세코 콜 폰도(Prosecco Col Fondo)가 이러한 방식으로 생산된다.
[한 번의 발효]
2차 발효 대신 병에서 단 한 번의 발효를 통해 기포감을 얻을 수도 있는데, 이는 펫낫의 잘 알려진 방법인 메소드 앙세스트랄(méthode ancestrale)이다. 이는 발효 용기에서 부분적으로 알코올 발효를 시키고 일시적으로 중단(일반적으로 액체를 냉각시켜서)하여 한 번에 알코올 발효를 마무리하는데, 발효 마지막 과정에서 약간의 이산화탄소를 가두게 된다. 이러한 와인은 종종 데고르주망을 거치지 않고 크라운 캡을 씌워 판매된다. 프로세코 콜 폰도 역시 이런 방식으로 생산할 수 있다.
반면 모스카토 다스티(Moscato d’Asti)는 이산화탄소가 손실되지 않도록 가압 탱크 안에서 부분적으로 알코올 발효를 진행한다. 알코올 도수가 5%abv에 다다르면 액체를 냉각 후 여과하여 효모를 제거하여, 마저 발효되지 않은 당분의 자연스러운 당도를 지닌 약간 탄산감이 있는 와인을 생산한다.
[탄산 주입]
탄산 주입 방식의 경우 와인 메이커는 원하는 스타일의 스파클링 와인을 얻기 위해 와인에 인위적으로 첨가하는 이산화탄소의 양을 조절하기만 하면 된다.
[프리잔테는 언제 마시면 좋을까?]
프리잔테는 마시기 쉬운 스타일로, 식전주나 파티의 분위기를 띄우는 데 이상적이다. 또한 은은한 탄산과 특히 병에서 2차 발효 후 앙금을 남겨둔 리페르멘타토의 경우 놀라운 텍스처로 인해 다양한 음식과도 잘 어울린다. 치즈, 샤퀴테리, 피자와 람브루스코(Lambrusco)는 클랙식한 페어링이고, 로스트 치킨이나 초밥과 함께 모스카토 다스티를, 또는 구운 새우와 프로세코 콜 폰도를, 그리고 바비큐 고기나 야채와 차가운 바르베라(Barbera) 프리잔테를 함께 즐겨 보는 것을 추천한다.
그렇다면 탄산의 양에 따라 와인 자체의 풍미가 달라질까? 엄밀히 말하면 이산화탄소의 양은 와인의 풍미에 영향을 미치지 않는다. 하지만 아로마 및 풍미 화합물에 대한 우리의 인식에는 영향을 줄 수 있다. 프리잔테는 일반적으로 신선하고 과실미 중심의 스타일로, 와인 양조 및 숙성 과정에서 생기는 2차, 3차 아로마가 우세한 전통 방식 스파클링 와인(샴페인 또는 프란치아코르타 등)과는 확연히 다른 스타일을 보여준다. 프리잔테는 사용되는 포도 품종 고유의 풍미를 유지하는 방법으로 만들어지기 때문에 일반적으로 매우 맛이 좋다.
[주목할 만한 스타일과 지역]
1) 프로세코(Prosecco) DOC: 대부분의 프로세코는 스푸만테에 속하지만 (콜 폰도가 아닌 한 DOCG 등급의 모든 프로세코는 완전한 스파클링이 요구됨), 프로세코 프리잔테와 프로세코 콜 폰도가 존재한다.
2) 에밀리아-로마냐(Emilia-Romagna): 람브루스코
3) 피에몬테(Piedmont): 모스카토 다스티 (아스티 스푸만테를 함께 테이스팅 해보면 탄산 정도의 차이를 완벽하게 이해할 수 있을 것이다.), 바르베라 프리잔테, 프레이사 다스티(Freisa d’Asti)
4) 올트레포-파베제(Oltrepò-Pavese) – 바르베라 프리잔테
[이탈리아 외 지역에서는 프리잔테를 뭐라고 부를까?]
물론 세미-스파클링 스타일의 와인이 이탈리아에만 국한된 것은 아니다.
다음은 이러한 스타일 와인이 다른 나라에서 어떻게 불리는지에 대한 간략한 내용이다.
1) 스페인: 비노 데 아구하(vino de aguja) – 바스크 지방의 차콜리(Txakoli)는 미네랄리티와 감칠맛이 훌륭한 와인을 생산한다.
2) 포르투갈: 비뉴 프리잔테(vinho frizante) – 비뉴 베르데(Vinho Verde)는 전형적인 예로, 여름에 마시기에 좋은 화이트 와인과 레드 와인을 생산한다. 또한 포르투갈은 특히 테조(Tejo)와 리스보아(Lisboa) DOC에서 훌륭한 펫낫 와인도 생산한다.
3) 프랑스: 뱅 페티앙(vin pétillant) – 부드러운 탄산의 뮈스카데는 클래식한 와인으로, 굴 플래터와 함께 즐기기에 완벽하다.
4) 독일: 펄바인(perlwein)
또한 펫낫(Pét-nat)은 프랑스를 포함한 여러 지역에서 인기를 끌며, 현재 전 세계 와인 바에서 찾아볼 수 있다.
작성자 Ines Salpico / 번역자 Olivia Cho / 원문 기사 보기 / 이 기사는 Decanter의 저작물입니다.
